GUÍA DEL PROCESO DE MADURACIÓN Y COCCIÓN SOUS-VIDE

El texto que se ofrece a continuación constituye una guía didáctica para quien busca contribuir a su formación profesional, está dirigido especialmente a los estudiantes del programa de Tecnología en Gestión Gastronómica ya que la guía apoya el proceso de aprendizaje desarrollando conceptos claros sobre la maduración (dry-aged) de carnes y técnica de cocción sous-vide que permiten fortalecer los procesos de investigación e innovación gastronómica, y de esta manera aportar a las competencias asociadas a la experimentación e innovación. Por otra parte se ilustra el estudio relacionado aplicando

[..] técnicas de maduración en seco de la carne con hueso, durante varios periodos de tiempo (28, 32, 42, y 45 días) con el propósito de evaluar el perfil sensorial y establecer los mejores tratamientos para efectuar posteriormente una cocción sousvide teniendo en cuenta tiempo y temperatura para obtener carne con hueso de res en diferentes términos y así evaluarlos a nivel sensoriales para contribuir a la diversificación recetas culinarias, con mayor aceptación de los consumidores (Potosí, 2021, p. 20).