Guía práctica: EL CACAO Y SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA

El cacao en Colombia es un cultivo tradicional, clasificado como de economía campesina de pequeños y medianos productores, con amplio uso de mano de obra familiar, que además de los beneficios económicos que genera, contribuye a enfrentar los efectos del cambio climático y el uso de cultivos ilícitos (Durango et al., 2018). En el país la producción de cacao se da en 27 departamentos, involucrando aproximadamente a 65.341 familias productoras, generando 165.000 empleos directos e indirectos, utilizando por cada hectárea sembrada 1,1 empleos directos e indirectos (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2020). En el país, en promedio el 90% de la producción nacional de cacao es demandada por la industria nacional, siendo suplida en un 55,22% (Fedecacao, 2021) y el liderazgo de la dinámica comercial nacional de cacao se encuentra integrada por la Compañía Nacional de Chocolates con una participación en la demanda nacional del 50%, Luker 31%, Compañía Colombiana Agroindustrial S.A. 6%, Fedecacao 3%, Girones S.A. 2% y pequeñas empresas 8% (Finagro, 2020).